CÓMO SE TOMA EL MATE EN ARGENTINA, URUGUAY, BRASIL Y PARAGUAY

La planta es la misma en los cuatro países. La Ilex paraguariensis no cambia. Lo que cambia es absolutamente todo lo demás: cómo se procesa, qué composición tiene el paquete, cómo se prepara, a qué temperatura se toma, en qué recipiente, con quién, y a qué hora del día.

Víctor Saguier, presidente de la Cámara de Molineros de Yerba Mate, lo resume bien en Bichos de Campo: "La planta es la misma en Argentina, Paraguay y Brasil. Somos los tres productores de yerba mate en el mundo. Lo que pasa desde la Ilex paraguariensis hacia afuera es un mundo aparte."

Vamos a explorar ese mundo aparte, país por país.

Argentina: con palo, estacionada y en ronda

La yerba argentina es la más consumida a nivel global y la más conocida internacionalmente, en parte porque Argentina es el mayor productor y exportador del mundo.

La composición: la yerba argentina estándar tiene una proporción de palo de entre el 25% y el 30%, con hojas secas y trituradas de tamaño medio. Según un productor yerbatero entrevistado por Infobae, la yerba argentina suele incluir palo y hojas grandes, lo que le da "un sabor equilibrado y permite que el mate conserve su gusto durante varias rondas." La molienda es de graduación media o gruesa, lo que facilita el uso de bombillas convencionales sin que se tapen.

El estacionamiento: este es uno de los puntos que más diferencia a la yerba argentina. Según Bichos de Campo, Argentina y Paraguay prefieren una maduración no menor a los 10 meses, con algunas marcas llegando hasta los 24 meses. Ese tiempo de reposo en galpones de estacionamiento es lo que le da a la yerba argentina su color amarillo opaco característico y su perfil de sabor más redondeado y profundo.

El ritual: el mate argentino se toma caliente, en ronda compartida. El cebador prepara y sirve a todos en orden. Hay un código no escrito: no se mueve la bombilla, el primer mate lo toma el cebador, y decir "gracias" significa que no querés más. La historiadora brasileña María Eunice de Souza Maciel, en una ponencia ante el INAH de México, señala que "el mate pasa por todas las clases sociales, edades y espacios, desde la playa, la oficina, las escuelas, parques" en Argentina, y que está profundamente relacionado con la socialización compartida.

Las marcas referentes: Playadito, Taragüí, Amanda, Rosamonte, Nobleza Gaucha, Cruz de Malta.

Uruguay: sin palo, fina y bien cargada

Uruguay no produce yerba. Importa casi todo de Brasil. Pero tiene el mayor consumo per cápita del mundo (10 kg por persona por año, según Montevideo Portal) y su yerba es radicalmente distinta a la argentina.

La composición: el padrón uruguayo establece un máximo de 5% de palo, más del 22% de polvo fino y una molienda que es de las más finas que existen. Según Infobae, "la uruguaya y la brasileña se caracterizan por su molienda fina y la ausencia de palo." El resultado es una yerba más oscura, más densa, con mucho más polvo que cualquier yerba argentina estándar.

El estacionamiento: cuando es para exportación a Uruguay, las yerbateras brasileñas sí la maduran, porque el paladar uruguayo así lo exige. El estacionamiento es más corto que el argentino, unos 9 meses, pero existe. Eso la diferencia del chimarrão brasileño para consumo interno.

El ritmo: la molienda fina hace que el mate uruguayo libere sabor rápidamente pero también se lave más rápido si no se maneja bien. Por eso las variedades de yerba producidas en Brasil para Uruguay, como señala Deliargentina.com, "requieren que el mate repose unos quince minutos antes de ser consumido por primera vez." La bombilla debe ser de filtro muy fino, porque el polvo se cuela fácilmente con las bombillas convencionales.

El ritual: a diferencia de Argentina, en Uruguay el mate es más individual. Cada persona tiene su propio porongo y su termo. No hay cebador que sirva a todos: cada uno maneja su ritmo. Es muy común ver personas caminando por la rambla, manejando, o en bicicleta con el termo bajo el brazo y el mate en la mano.

Las marcas referentes: Canarias (con más del 50% del mercado), Armiño, La Selva, Sara.

Paraguay: fuerte, ahumada y casi siempre fría

Paraguay tiene la tradición yerbatera más antigua entre los Estados modernos, pero su forma de consumir la yerba es completamente distinta a la de sus vecinos.

La composición: la yerba paraguaya tiene una molienda más gruesa que la uruguaya pero más polvorienta que la argentina. Según MateMundo.es, "un mate típico paraguayo tiene un aroma ahumado, fuerte y un sabor amargo, que resulta del método tradicional de elaboración con el uso del humo." Los jesuitas desarrollaron en esta región los primeros métodos de secado al humo, y esa tradición persiste en la producción paraguaya actual.

El contenido de polvo: la investigadora María Eunice de Souza Maciel señala en su ponencia ante el INAH que la molienda de la yerba tiene cinco gradaciones: ultrafino, delgado, promedio, grueso y ultragrueso. Las moliendas más finas predominan en Brasil y Uruguay; la más gruesa, en Argentina. Paraguay se ubica en un punto intermedio, con una yerba que tiene polvo fino pero también palitos, diseñada especialmente para el consumo en frío.

El tereré: es la bebida insignia de Paraguay. Se prepara con agua fría, jugo de frutas cítricas (limón o naranja) o directamente con hielo. Es habitual agregarle yuyos (hierbas medicinales frescas) como menta, cedrón o ka'a he'ê (stevia). El clima cálido de Paraguay hace del tereré la opción natural para la mayor parte del año. En 2020, la UNESCO declaró al tereré paraguayo Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La yerba para tereré tiene una molienda pensada específicamente para el agua fría: según Deliargentina.com, "los paraguayos producen una yerba con molienda más gruesa, con menor contenido de polvo, para evitar que se obstruya la bombilla y favorecer un sabor más suave" con el agua fría.

El ritual: Paraguay tiene la costumbre de tomar tereré de forma social pero también individual. La guampa, el recipiente tradicional paraguayo, está hecha de madera, metal o cuerno de vaca. El recipiente lleva yerba, se llena con agua helada o jugo frío, y se pasa en ronda o se toma solo.

Las marcas referentes: Pajarito, Selecta, Guaraní, Colón.

Brasil: verde, fresca y sin estacionar

La yerba brasileña, o más precisamente el chimarrão del sur de Brasil, es el caso más diferente de todos. No solo cambia la composición: cambia el concepto base de lo que es una "buena" yerba.

La composición: el chimarrão se elabora con yerba verde, sin estacionar, procesada casi inmediatamente después de la cosecha. Según Bichos de Campo, "en Brasil el mate se hace con yerba recién elaborada. Por eso tiene ese color verde fosforescente y no el amarillo opaco nuestro." La molienda es ultrafina, con muy poco palo y mucho polvo verde. Es la yerba más diferente de todas visualmente: el color verde brillante contrasta radicalmente con el amarillo de las yerbas argentina y uruguaya.

La razón histórica de esa preferencia por la yerba fresca la explica el mismo Saguier en Bichos de Campo: "una vez sufrieron de desabastecimiento y, para no perder el mercado, la empezaron a consumir recién salida del secadero." Lo que nació como una solución de emergencia se convirtió en preferencia cultural consolidada.

El ritual: el chimarrão se toma en una cuia, una calabaza grande y redonda, diferente al porongo argentino o la guampa paraguaya. La preparación tiene su técnica propia: la yerba verde se hidrata lentamente antes de agregar agua caliente. La cuia pasa en ronda en la cultura gaúcha del sur de Brasil, de forma similar al mate argentino, aunque el ritual tiene sus propias particularidades regionales. La historiadora Souza Maciel lo llama "roda de chimarrão."

El chimarrão es una práctica cultural profundamente identificada con los estados del sur: Rio Grande do Sul, Santa Catarina y Paraná. En el resto de Brasil no tiene la misma presencia.

Las marcas referentes: Barão, Zito, Mate Leão (actualmente bajo Coca-Cola), Baldo (proveedor de Canarias en Uruguay).

El cuadro comparativo

	Argentina	Uruguay	Paraguay	Brasil
Palo	25-30%	Máx. 5%	Intermedio	Muy poco
Molienda	Media/gruesa	Muy fina	Gruesa	Ultrafina
Color	Amarillo opaco	Marrón oscuro	Ahumado oscuro	Verde brillante
Estacionamiento	10-24 meses	9 meses	10+ meses	Sin estacionar
Temperatura	Caliente	Caliente	Frío (tereré)	Caliente
Ritual	Ronda compartida	Individual con termo	Ronda/individual	Ronda (cuia)
Recipiente	Calabaza/porongo	Porongo grande	Guampa	Cuia

El fenómeno de la "colonización" de la góndola argentina

Un dato reciente que vale mencionar: en los últimos años, las yerbas uruguayas (producidas en Brasil bajo padrón uruguayo) empezaron a ganar espacio en el mercado argentino, impulsadas en parte por el efecto Messi y por una tendencia de consumo premium.

Según Bichos de Campo, esta penetración no se debe a que falte yerba argentina: "la yerba mate argentina alcanza y sobra, pero cada vez se importa más." Se debe a que una parte del consumidor argentino busca el perfil más intenso y sin palo de la yerba uruguaya como una opción premium distinta a la oferta local habitual.

El mismo fenómeno llevó a que marcas argentinas tradicionales lancen líneas de yerba despalada de molienda fina para competir. "La competencia es sana, nos obliga a todos a mejorar", según el presidente de la Cámara de Molineros.

La planta sigue siendo la misma. El mundo que construyó alrededor de ella, claramente no.

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